調理と呼ばれているものの中で、現在大きく進歩しているのは、食味の部門の温度・テクスチャーです。
物理的な作用や、化学的作用を使って今まで出来なかった事を次々と提供しています。
それでは基本の五味から説明していきましょう。
甘味 皆さん さしすせそ をご存知ですね。 調味料を入れる順番と言われています。私は調味の順番にこれを使っています。イタリア料理では甘味はソフリットと呼ぶ野菜で出す事が多いです。砂糖はあまり使わないのですが、使うときは一番最初に調味します。
甘味は閾値が基本の五味で０．４％と低く一番高い苦味（０．０００４％）とは１０００倍もの差があります。苦味は殆んどが人間の体に害するものの為、少量でも感じるようになったそうです。 味は相対的で甘味は塩味が加わると強く感じたりします。よくたとえられるのはぜんざいにいお塩を加えると甘くなることですね。
そのため最初に甘味を決め塩味と進みます。こうすると絶対的な塩味が決まります。
